Hned na úvod musíme říct, že nelze obecně určit, zda acidita kávy je pozitivní či negativní. Pod aciditou se může skrývat nepříjemně svíravá kyselost, ale taky neskutečně lahodná ovocitost kávy. Samozřejmě vždy záleží na vyváženosti celého chuťového spektra šálku a jako vždy především na vašich chuťových preferencích. Zde se ale dozvíte, co aciditu v kávě ovlivňuje a kde může být příčina nepříjemné kyselosti daného šálku.
1. Přirozený výskyt acidity v dané kávě
Přirozený výskyt acidity v zrnkách je pro nás to nejdůležitější. Sice ho můžeme upravit intenzitou pražení případně i následnou přípravou, ale našim cílem je z každé kávy dostat její potenciál a proto pražíme tak, aby daná káva chuťově vynikla, nikoli abychom podporovali nebo potlačovali aciditu kávy.
V kávě se běžně objevují až stovky různých sloučenin kyselin, ale primárními jsou kyselina citronová, jablečná, vinná, mléčná a octová. České názvosloví kyselin je kouzelné, jelikož vám velmi dobře napoví, jak si jednotlivé druhy představit. Tohle by mohla být dobrá odpověď na otázku, proč někomu chutná kyselá káva.
Aciditu v kávě tedy tvoří směs mnoha kyselin a na výsledné kvalitě se kromě samotné "chuti" odráží i její intenzita. Nelze však říci, že by vysoká intenzita byla lepší než nízká. Vždy závisí na kontextu celého šálku. Pokud se jedná o příjemnou ovocnou aciditu podobnou například pomeranči oceníte její vyšší intenzitu. U svíravé kyselosti podobné octu oceníte spíše intenzitu co nejnižší.
Výslednou aciditu zelené kávy ovlivňuje druh rostliny, její odrůda, klimatické podmínky (nadmořská výška, vlhkost, počasí), kvalita půdy, ale také samotné zpracování kávových třešní. Základními metodami jsou mokrá, suchá a medová. Mokrá metoda spočívá v tom, že sesbírané třešně se hned po sklizení oloupou a suší se již bez dužiny. Díky tomu mají čistší chuť s výraznější aciditou. Suchý způsob zpracování je přesným opakem a zrnka se suší i s dužinou a až po usušení se odděluje. Díky tomu je pak káva hutnější s více sladkými tóny a něco nižší aciditou. Medová metoda je kombinací předchozích zpracování a i výsledná chuť tomu odpovídá.
2. Styl pražení
Jak už bylo řečeno, my jako pražírna Blackdrops chceme pražením dostat z každého zeleného zrna jeho potenciál a ne korigovat jeho aciditu. Z obecného hlediska však lze jednoduše říci, že světleji pražené kávy mají vyšší aciditu. Během pražení se totiž kyseliny rozkládají a jejich podíl na výsledné chuti se postupně zmenšuje. Tmavě pražené kávy nemají téměř žádnou aciditu a také proto většina lidí zná kávu jako hořký nápoj.
Pro kávy na espresso používáme střední úroveň pražení, která nechá vyniknout chuť kávy, ale zároveň nedovolí aciditě přebít vše ostatní. Naopak u filtru využíváme světlejší pražící profily. Filtrovaná káva není tak výrazná a vy si můžete v klidu vychutnat i ovocné složky kávy, které by u espressa mohli být až příliš intenzivní.
3. Způsob přípravy
U přípravy jsou důležité 3 základní věci: teplota vody, čas extrakce, hrubost mletí. Tyhle tři veličiny jsou základem napříč všemi metodami přípravy kávy. Obecně platí, že podextrahovaná káva má vyšší aciditu a přeextrahovaná je naopak spáleně hořká. Podextrahování kávy můžete způsovit použitím příliš chladné vody, krátkého času extrakce nebo příliš vysokou hrubostí mletí. Přeextrahování způsobuje přesně opačný postup. Jak si připravit vybalancovaný šálek se dozvíte v našich návodech.